Aynı ülkeden gelen iki kahve neden birbirinden farklı tadar, ya da bir kahve neden bir süre sonra raftan kalkar? Cevap basit ama biraz uzun. Kahve, üzüm ya da zeytin gibi bir tarım ürünü. Ağaçta olgunlaşır, elle toplanır, kurutulur, aylarca yol alır ve kavrulduğunda bir yaşı olur. Bu yazıda o takvimi anlatmak istiyoruz; çünkü takvimi anlayınca kahvedeki değişimler bir kusur değil, bir ritim gibi okunmaya başlıyor.
Her kökenin kendi mevsimi var
Kahve ekvator kuşağında yetişir ama bu kuşak tek bir iklim demek değil. Etiyopya'da ana hasat ekim ile ocak arasında yapılır. Yirgacheffe'den gelen yeni mahsul, işlenip kurutulduktan ve limana taşındıktan sonra genellikle nisan–haziran aylarında Türkiye'ye ulaşır. Kolombiya'nın ise iki sezonu vardır: Huila gibi güney bölgelerinde ana hasat ekim–aralık, ikinci ve daha küçük "mitaca" hasadı nisan–haziran arasında toplanır. Bu yüzden Kolombiya kahvesini yıl boyunca taze bulmak mümkün. Brezilya'da hasat mayıs–eylül arasına yayılır; Cerrado'nun kurak yazı, doğal kurutma için ideal koşullar sunar. Guatemala'da Antigua bölgesi ise aralık–mart aylarında toplar.
Bu tarihler taş gibi sabit değil. Bir yıl yağmur geç gelir, çiçeklenme kayar, hasat üç hafta ötelenir. Bunun da kahvede bir karşılığı vardır: aynı üretici, aynı parsel, ama biraz daha farklı bir fincan.
Yeşil kahvenin bir ömrü var
Kavrulmamış kahve, doğru saklandığında uzun süre dayanır; ama "dayanır" ile "en iyi halinde" aynı şey değil. Yeni mahsul (İngilizcede "fresh crop") kahve canlı, asiditesi belirgin ve aromaları nettir. Aylar geçtikçe bu netlik yavaşça yumuşar, sonra bir noktada kağıt ve saman gibi düz notalar öne çıkmaya başlar. Biz bu noktaya gelmeden önce kahveyi bitirmeye çalışırız. Bu yüzden bazı kahveler rafta bir süre olur, sonra yerini yeni sezona bırakır.
Bir kökeni yıl boyu aynı tutmak yerine, mevsimine göre değiştirmeyi tercih ediyoruz. Bu bazen sevdiğiniz bir kahvenin birkaç ay bulunmaması demek. Karşılığında, aldığınız kahvenin gerçekten en iyi döneminde olması demek.
Kavurmada ne değişir
Yeşil kahve de doğru saklanmak ister: serin, kuru ve karanlık bir yerde, yerden yüksekte. Nem ve sıcaklık dalgalandıkça kahve daha çabuk yorulur. Bu yüzden bir kökeni fazla stoklamak yerine sezonunda küçük lotlarla çalışmayı tercih ediyoruz; ayın iki kahvesi de bu yüzden var.
Her yeni partinin nemi ve yoğunluğu biraz farklıdır; aynı kavurma profili iki farklı partiden aynı fincanı vermez. Bu yüzden her yeni kahvenin kavurması yeniden ayarlanır. Amaç kahveyi eski partiye benzetmek değil, yeni partinin kendi en iyi halini bulmak.
Sizin için ne anlama geliyor
Ürün sayfalarında her kahvenin hasat yılını bu yüzden paylaşıyoruz. Bir kahveyi çok sevdiyseniz ve raftan kalktıysa, büyük ihtimalle sezonu bitmiştir; bir sonraki sezon geri gelir, ama biraz farklı bir karakterde. Her ay iki yeni kahve seçmemizin nedeni de bu: rafımızda her ay aynı kahve yok, çünkü tarlada da her ay aynı kahve yok.
Aşağıdaki kaba takvim, hangi kökeni ne zaman en taze bulacağınızı gösteriyor. Tarihler yaklaşık; her yıl biraz kayıyor.
- Etiyopya — hasat ekim–ocak, Türkiye'ye ulaşması nisan–haziran
- Kolombiya — ana hasat ekim–aralık, mitaca nisan–haziran, yıl boyu yeni parti
- Brezilya — hasat mayıs–eylül, Türkiye'ye ulaşması eylül–kasım
- Guatemala — hasat aralık–mart, Türkiye'ye ulaşması mayıs–temmuz
Sorularınız için bize her zaman yazabilirsiniz; bir fincanın arkasındaki hikayeyi anlatmak, işimizin en sevdiğimiz kısmı.
